«Мы считаем себя трендсеттерами на рынке здорового питания» – Максим Пручай

Украинская fast-healthy сеть Salateira c принципом свободного выбора ингредиентов полюбилась украинцам еще с момента открытия самого первого ресторана. Сегодня в нее входят 14 ресторанов в Украине, Беларуси и Испании.  Здесь гости могут собрать салат или пасту по своему вкусу из более чем 40 видов позиций, бесплатно угоститься водой с лимоном и мятой, а также комплиментами в виде яблок или различных добавок к выбранным блюдам. Максим Пручай, директор по франчайзингу ресторанной сети Salateira, рассказал нам о том, легко ли соблюдать стандарты сети в разных странах, о трендах, которые задают в Salateira, а также дал практические советы для начинающих франчайзеров.

Какие тенденции можете выделить сейчас в ресторанном сегменте? На что ориентирована политика Salateira?

Сегодня компании задумываются о возможности развивать свой бизнес по модели франчайзинга не на этапе уже работающего бизнеса, как это чаще всего случалось раньше, а еще при разработке бизнес-плана. Чем больше компаний в Украине будет работать по схеме франчайзинга, тем более защищенным станет рынок франчайзинга, бизнес сможет влиять на законодательные инициативы.

По еде хочу выделить тренд, который пришел в Украину где-то в 2011 году и продолжает развиваться, – это здоровое питание. Даже те рестораны, которые не специализируются на этом направлении, постепенно вводят в меню новые блюда, ориентированные на людей, которые следят за своим здоровьем.

И, конечно, вегетарианство и веганство. Вы, наверное, и сами заметили, что в Киеве каждый день открываются новые рестораны. И тут Salateira тоже в тренде, у нас сейчас как раз новое вегетарианское меню. Мы считаем себя трендсеттерами на рынке здорового питания.

Какие планы по масштабированию бизнеса у Salateira на ближайший год? В каких городах или странах можно будет увидеть новые заведения?

Сегодня в сеть Salateira входят 14 ресторанов. Это 10 ресторанов в Киеве, один – в Харькове, а также 3 ресторана за границей: 2 в Минске (Беларусь) и 1 в Аликанте (Испания). В планах компании на ближайшие годы – открытие ресторанов в крупнейших городах Украины и выход на европейские рынки.

Опыт открытия ресторанов в Беларуси также показал, что это достаточно интересная страна для развития нашей сети. Мы очень довольны сотрудничеством с франчайзи в Минске. Доверительные взаимоотношения и профессионализм – это то, что Salateira больше всего ценит в работе с партнерами.

Насколько легко/сложно соблюдать стандарты сети в разных странах? Меняете ли вы меню, адаптируете ли его под вкусы и привычки каждой нации?  

На самом деле, все сильно зависит от франчайзи. Если вы изначально выбрали правильного и надежного бизнес-партнера, который полностью вовлечен во все процессы, проблем возникает намного меньше. В каждой стране у нас есть согласованные карточки качества по каждому ингредиенту, что позволяет лучше контролировать все стандарты.

Если вдаваться в детали, то следить за соблюдением стандартов в Украине легче просто потому, что в любой момент вы можете посетить любой ресторан и все проверить на месте. Аудит же ресторанов за границей мы проводим раз в квартал. Но при этом у нас есть дополнительные системы проверок и контроля: видеонаблюдение, тайный покупатель и т. д.

Когда мы открывали ресторан в Испании, постарались ввести меню, идентичное украинскому, но в связи с жарким климатом добавили в ассортимент некоторые позиции, присущие этому рынку. Мы считаем, что адаптировать меню под страну важно, чтобы привлечь первых гостей привычными для них блюдами и постепенно влюбить их в нашу сеть.

С какими сложностями сталкиваются инвесторы/франчайзеры при развитии франшизы за границей? Почему закрылся ресторан в Дубае?

Как я говорил ранее, контроль ресторана за границей намного упрощается, если вы удачно выбрали партнера. Но в целом, инвесторы могут столкнуться с проблемой, когда контроль франчайзи на расстоянии занимает много времени и ресурсов. Как финансовых, так и человеческих.

В ресторанном бизнесе локация решает все, поэтому при открытии нового заведения у нас всегда много времени уходит на поиск хорошего места. Рекомендую уделить этому этапу развития бизнеса за границей больше всего внимания.

Менталитет местных жителей также может стать неким барьером при открытии ресторана. Например, украинцы, как правило, очень открыты к новинкам, с удовольствием пробуют новые блюда. Испанцы же более консервативны, им нужно больше времени, чтобы принять что-то новое. Такие моменты очень важно учитывать при выходе на новые рынки.

Если вы решили развивать бизнес в нескольких странах, вам нужно будет разбираться в законодательстве каждой из них. Приведу пример. В некоторых городах Испании есть ограничения по количеству ресторанов в городе. Скажем, если по закону в городе должно быть не более 100 ресторанов, новое заведение вы сможете открыть, только если закроется старое.

Со 2 февраля 2017 года ресторан в Дубае, работающий под брендом Salateira, закрыт. Основная причина – недостаточная посещаемость ресторана в связи с не самым удачным выбором локации. Рынок ОАЭ остается интересным для Salateira, мы не исключаем, что в будущем будем развивать сеть в этой стране на других локациях.

Что вы порекомендуете тем, кто планирует начать свой бизнес с открытия ресторана по франшизе?

Хочу дать 3 ключевых совета.

Первый – выбирайте правильного партнера. Встречайтесь, анализируйте поведение людей, задавайте вопросы по будущему взаимодействию. Если вы не почувствовали, что вы на одной волне, у вас одинаковые мотивы и ценности, ищите дальше.

Второй – Location! Location! Location! Каким бы профессионалом вы ни были, как бы правильно ни спланировали развитие бизнеса, неудачная локация перечеркнет все старания.

Третий – запросите у партнера цифры. Сухая статистика иногда может дать намного больше, чем эмоциональные выводы.