«Предпочитаю продавать франшизы правильным людям» – Игорь Сухомлин

Игорь Сухомлин –украинский ресторатор и владелец 17 заведений разного формата в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове. Среди его ресторанов есть и вареничная «Балувана Галя», которая будет представлена в этом году на форуме ресторанного и гостиничного франчайзинга FranchiThink 2018. В своем интервью Игорь рассказал нам о «Балуваной Гале», почему проект решили масштабировать и каким должен быть будущий франчайзи. А еще он приоткрыл занавес и рассказал, в каких городах появятся новые вареничные в этом году и чем они будут отличаться от уже существующих заведений.

 

Расскажите, как возникла идея создания первой вареничной "Балувана Галя"? Почему выбрали именно украинскую кухню и вареники?

Идея открытия вареничной «Балувана Галя» возникла, как это часто бывает, случайно. В 2011 году мы с партнерами развивали ресторанный бизнес в родном Чернигове. К этому моменту мы уже открыли три заведения и планировали открыть еще один небольшой ресторан в центре города с концепцией паназиатской кухни. Сейчас мне, конечно, смешно, но тогда мы были уверены, что это подходящий концепт для Чернигова, и даже успели разработать фирменный стиль и интерьер ресторана.

Однажды я проснулся и понял, что мы движемся не в том направлении. Мы с партнерами поговорили и сгенерировали новую идею – ресторан украинской кухни, а именно – вареничная, ведь это база украинской кухни. Мои коллеги сомневались, что для украинского концепта подойдет помещение 100 м2. Но мы рискнули. Решили, что лучше меньше зарабатывать в ресторане с небольшой площадью, но запускать концепцию, в которую все верили. И мы сделали вареничную: все согласились с концептом, и ресторан достаточно быстро открылся. Нам не понадобилась даже промокампания, которую мы планировали. Мы просто открыли двери – и лавина гостей спустилась на нас.


Чем вареничная «Балувана Галя» отличается от других заведений украинской кухни? Возможно, особенностями подачи или меню?

Есть вареничные про ностальгию и про вчера, а мы – украинское городское кафе про сегодня и завтра. Наши вареники, как у бабушки, с пышным тестом. Вареники ручной лепки – это особенный продукт, который является частью нашей концепции. Я изучал машинную лепку, там пастообразные начинки. Вы не найдете в таких варениках четвертинку белого гриба, половинку вишенки или клубники, не почувствуете текстуру начинки.

Кроме того, мы сделали городской интерьер, без вышиванок, кукурузы и плетеных заборов. «Балувана Галя» – это городское кафе с украинской едой, куда может пойти и студент, и турист, и чиновник из городского совета, и офисный сотрудник, и бизнесмен. Мы очень рады, что получилось сделать формат, в котором уютно всем.

 

В какое время дня у вас наибольшая загрузка?

Загрузка зависит от места расположения ресторана. К примеру, если это центр Чернигова или Житомира, или же ресторан на Площади Рынок во Львове, то там и в обед, и в период ужина, и на выходных будет полная посадка. Если же говорить о ресторане на улице Мечникова в Киеве, то это бизнес-квартал –людей здесь живет гораздо меньше. Поэтому днем гостей очень много, и нам нужно справляться с этой загрузкой, а вот к ужину их меньше, как и в выходные дни.

 

Какие города рассматриваете как перспективные для развития сети? Это будут собственные заведения или франшизы?

Сейчас мы строим обновленный концепт «Балуваной Гали» на ул. Антоновича в Киеве и первый наш франчайзинговый проект в самом центре Днепра. В ресторанах появятся дровяные печи, в которых мы будем готовить борщ, томить колбасы, запекать буженину, ночью настаивать узвар. Это совсем другой метод приготовления, который открывает нам новые возможности.

В целом я оцениваю всю Украину как пространство, которое на сегодняшний день недостаточно заполнено комфортной едой для ежедневного потребления. Люди хотят ходить в кофейни, бары, кафе и рестораны, эта возможность делает их жизнь полноценной. Что бы ни происходило в мире, человек приходит в заведение, берет бокал шардоне или чашку капучино и чувствует себя счастливым в своем маленьком мире.

На мой взгляд, «Балувану Галю» можно строить в любом городе с населением более 100 тыс. Для начала мы планируем покрыть все областные центры. Будем строить рестораны ближе к нашему центру –сейчас это Киев. Также мы рассматриваем города, в которые сможем зайти сразу тремя-пятью брендами.

 

Какой стартовый капитал нужен для открытия такого ресторана? Какие при этом сроки окупаемости?

Максимальные сроки окупаемости вареничной – 3 года, хотя были случаи окупаемости и за 9 месяцев. Паушальный взнос – 30 тыс. $, первых полгода роялтисоставляет2 %, дальше – 4 % от оборота заведения. Для готового ресторана нужно порядка 1000 $/м2. Мы рекомендуем минимум 150 м2, идеально – 300-400.

  

Команду из скольких специалистов нужно собрать для открытия такого ресторана? Достаточно ли сейчас квалифицированных кадров в индустрии?

Базовая команда открытия вареничной «Балувана Галя» составляет порядка 8 человек. Но в процесс открытия вовлечены все, включая меня. Это обязательно бренд-шефы, управляющие сети, директор по франчайзингу и стандартам.

Что касается кадров, то из 17 собственных заведений у нас нет ни одного ресторана, где на 100 % был бы закрыт вопрос со штатом. Мы находимся в такой ситуации, когда каждый месяц из разных заведений ребята уезжают в Польшу и Чехию в поисках счастья, так сказать. К тому же долгое время в Украине отсутствует государственная система подготовки кадров, нет современного среднеспециального образования, которое готовило бы кондитеров, барменов, официантов. Все это делают рестораторы в своих заведениях. Мы выполняем функцию одновременно и трудоустройства, и образования. У нас нет шансов работать по-другому. Также появляются новые профессии, как, например, бариста, и мы не можем это игнорировать.

Очень сложно нам найти официантов во Львове, потому что они все в Польше или уже работают в других заведениях, ведь в этом городе достаточно конкурентный рынок.  Поэтому туда приезжают работать наши ребята из Житомира, Черкасс и Чернигова. Для них это интересный опыт.

 

Есть ли отличия в развитии ресторанов в Киеве и в регионах? Где работать более легко/интересно/прибыльно?

Мне легко и интересно работать там, где я живу. Я могу в любой день прийти в заведение, если нужно –внести какую-то коррективу, проконтролировать качество продуктов, увидеть, какой сервис именно сегодня. Нахождение на месте –это большой плюс к легкости ведения бизнеса. Сейчас в Украине конкуренция в ресторанном бизнесе невысокая, можно и нужно открываться в местах, где нет конкуренции. Но лично мне нравится работать там, где есть вызовы. Они есть в Киеве, здесь самая высокая конкуренция, также вызовы есть во Львове, где своя специфика, как и в Одессе.

 

Почему решились на развитие сети по франшизе именно сейчас?

 Мы так долго не продавали франшизы «Балуваной Гали», потому что, с одной стороны, полировали ее, а с другой –  открывали рестораны сами. Это достаточно выгодный концепт, и сейчас я понимаю, что просто не успеваю покрыть все регионы, на которые планируем выйти. К тому же мне очень понравился мой франчайзинговый опыт в Черкассах, где заведение очень успешно и эффективно работает. Именно поэтому мы решили развивать по франшизе и вареничную.

 

Как происходит выбор франчайзи? У вас есть особые требования к партнерам?

Да, есть определенные рамки. К примеру, я за то, чтобы мой партнер не работал ранее в индустрии, так как не хочу переучивать его. Также франчайзи не должен работать в фискальных органах – структурах, в которых учат думать не от гостеприимства, а от обратного. Кроме того, я подхожу к выбору партнера интуитивно. Предпочитаю продавать не много франшиз, но правильным людям. Поэтому паушальный взнос у нас немаленький – 30 тыс. $. Хочу впускать в свою жизнь только «тех самых людей». Для совместного бизнеса рассматриваю партнеров не только с капиталом, но и общими ценностями, с которыми также комфортно в общении.

 

Текст: Ирина Хамандяк